粉體高溫瞬時滅菌是指用熱能殺死微生物，其原理是高溫使原生質中的蛋白質變性、使酶失活，致使微生物死亡。高溫滅菌主要有高壓蒸汽滅菌法、干熱滅菌法和灼燒滅菌法幾種。如果操作不當，即達不到預期的滅菌效果。
瞬間殺菌、干燥的特點：
1、保持物料中的有效成分：食品、藥品原料等熱敏性物料的干燥、滅菌；
2、干燥速度高于熱風干燥；產(chǎn)品的含水率更低、殺菌效率高；
3、可利用蒸汽的潛熱，熱效率高，節(jié)能；
4、干燥效率、降低干燥能耗、減少環(huán)境污染、提高產(chǎn)品質量；
5、微氧環(huán)境下加工，可抑制食物的腐化氧化；對殘留的農(nóng)藥起到氣化的作用。
蒸汽滅菌屬濕熱滅菌，由于濕熱滅菌有潛能存在，被滅菌物體的溫度比蒸汽的低，蒸汽在其表面凝結成水，放出潛能，可迅速提高被滅菌物體的溫度。又由于水和水蒸汽比空氣的熱容量大、導熱快、穿透力強，所以，與干熱滅菌相比，滅菌需要的溫度低、時間短。由于高壓蒸汽滅菌法水蒸汽的溫度隨其所受壓力的增加而升高，因而滅菌用的高溫蒸汽都是通過加壓獲得的。
粉體高溫瞬時滅菌根據(jù)溫度對細菌及食品營養(yǎng)成分的影響規(guī)律，熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫瞬時殺菌法，即UHTST殺菌，簡稱UHT。該殺菌法既可達到一定的殺菌要求，又能很大程度地保持食品品質。牛乳在高溫下保持較長時間，則易發(fā)生一些不良的化學反應。如蛋白質和乳糖發(fā)生美拉德反應，使乳產(chǎn)生褐變現(xiàn)象；蛋白質分解而產(chǎn)生H2S的不良氣味；糖類焦糖化而產(chǎn)生異味；乳清蛋白質變性、沉淀等。若采用超高溫瞬時殺菌法既能方便工藝條件，滿足滅菌要求，又能減少對牛乳品質的損害。
